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主夫のつぶやき

36歳サラリーマンから主夫となり、真面目に睡眠障害の情報共有をしたり、お菓子作りや懸賞生活に奮闘しているブログです。

 

チョコレートってどうやってできるの?チョコレートの製造工程を徹底解説!!

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チョコレートの作り方知っていますか?

はじめに

今回は「チョコレート」の製造法について説明していきたいと思います。

 

チョコレートの原料は知っていますか?

 

聞いたことはあると思いますが、「カカオ豆」から作られます。

 

この「カカオ豆」は、赤道近くのカカオ農園で栽培されて、発酵や乾燥など様々な加工を通して、その後チョコレート工場のある国へと輸出されていきます。

 

そして「カカオ豆」の品質検査が行われて、チョコレート製造工程に移ります。

 

ではチョコレートができるまでを1から順番に解説していきます。

 

またチョコレートに関して他の記事もあげていますので是非ご覧ください。

 

www.homemaker-syufu.info

「チョコレート」の製造方法

① 焙焼(ロースト)

 カカオ豆を水分含有量がおよそ1.5%になるまで乾燥させて、110〜140℃でローストします。

 

そうすると、「メイラード反応」によって、チョコレート特有の芳香や風味に変わります。

 

※メイラード反応:食品を加熱、貯蔵している間に起こる褐変反応で、最も広範囲見られる反応のことです。アミノカルボニル反応とも言います。

 

また「ベースビーンズ」は高温度帯、「フレーバービーンズ」は低温度帯でローストされています。

 

なお、ローストする際のカカオ豆の形態には3種類あり、目的に合わせて使用します。

  • そのままの粒状
  • 砕いたニブ状
  • 薄いペースト状

② 破砕・分離(風選)

 焙焼されたカカオ豆は、溝付きロールや衝撃板によって粗砕きにします。

 

そして風力によって外皮や胚芽を除去します。

 

そうすることで純粋な「胚乳」を取り出します。

 

この胚乳の断片のことを「カカオニブ」と呼び、製菓材料として使われることもあります。

③ 配合(ブレンド)

ここでチョコレートの個性を作っていきます。

 

製造するチョコレートに風味が異なる色々なカカオニブを配合していきます。

 

苦味や酸味、フレーバーなどと土台の「ベースビーンズ」か「フレーバービーンズ」を組み合わせていきます。

④ 磨砕(ペースト化)

混合したカカオニブをディスクミルやボールミルなどですりつぶしていきます。

 

そうすることで、ニブの中におよそ55%含まれているカカオバターがにじみ出て、全体がドロドロのペースト状となっていきます。

 

これを「カカオマス」といいます。

 

ここから様々なチョコレートやカカオバター、ココアパウダーとなっていきます。

 

※ボードミル:たくさんの金属球が入ったミルの中に材料を入れて、激しく攪拌してすりつぶす機会

⑤ 混合(ミキシング)

製造するチョコレートによって、原材料のカカオマス、グラニュー糖、粉乳、カカオバターの一部などを混合していきます。

 

カカオバターを一部と記載したのは、ここで4分の1程度を添加し、残りは後工程の精錬工程で加える為です。

⑥ 微粒化(リファイニング)

混合したチョコレートペーストは各原料の粒子が分散した状態になっている為、直径が100ミクロン以上と粗く、口に入れると砂のようなザラザラした食感となります。

 

それを解消するために、上にいくほど間隔が狭くなる数本のロールを通し、粗い粒子を直径25ミクロン以下になるまですりつぶします。

 

これによって全体の流動性が低くなり、乾燥したフレーク状となります。

⑦精錬(コンチング)

フレーク状のチョコレート生地を羽根やローラーで攪拌し、高温(45〜80℃)で半日〜1日以上練り上げます。

 

そうすることではじめの数時間でカカオの粒子からカカオバターがにじみ出て、全体に流動性が再び出てきます。

 

そして余分な水分や不快な香りを揮発させて、チョコレートの芳醇なアロマを引き立たせます。

 

ここまでの作業を「ドライコンチング」と言います。

 

次に微粒化工程で残していたカカオバターと乳化剤(レシチン)、香料(バニラなど)を添加し、滑らかな乳化状態になるまで練り上げます。

 

この作業を「ウェットコンチング」と言います。

⑧ 調温(テンパリング)

精錬工程が終わったチョコレートの中に含まれているカカオバターの状態を最も微細で安定した結晶構造にさせるために「調温(テンパリング)」作業を行います。

 

理由として、カカオバターは6種類の結晶の型を持ち、その中で最も優れた結晶型に調整しないといけないからです。

 

そうしないと、保存中に「ブルーム現象」という劣化現象が生じてしまうからです。

⑨ 成形・冷却

調温(テンパリング)が終わったチョコレートを型に流し込み、強い振動を加えて気泡を抜きます。

 

そうして冷やす固めることで、正しく調温されたチョコレートほど早く固まり、収縮率も大きくなり、型から外しやすくなります。

⑩ 熟成

カカオバターの結晶をさらに安定させるために温湿度管理がされている倉庫で4週間程度貯蔵します。

最後に 

いかがでしたでしょうか?

 

少し専門的な単語もあったと思いますが、だいたいの流れは分かっていただけたと思います。

 

普段、お菓子としてよく食べるチョコレートですが、いろんな手間ひまをかけられて作っていたんですね。 

 

バレンタインデーでカカオから作る本当の手作りチョコレートを作ってみてはいかがでしょうか?笑

 

最後まで読んでいただきありがとうございました!

 

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今週のお題「チョコレート」