はじめに
今回は「チョコレート」の製造法について説明していきたいと思います。
チョコレートの原料は知っていますか？
聞いたことはあると思いますが、「カカオ豆」から作られます。
この「カカオ豆」は、赤道近くのカカオ農園で栽培されて、発酵や乾燥など様々な加工を通して、その後チョコレート工場のある国へと輸出されていきます。
そして「カカオ豆」の品質検査が行われて、チョコレート製造工程に移ります。
ではチョコレートができるまでを1から順番に解説していきます。
またチョコレートに関して他の記事もあげていますので是非ご覧ください。
「チョコレート」の製造方法
① 焙焼（ロースト）
カカオ豆を水分含有量がおよそ1.5%になるまで乾燥させて、110〜140℃でローストします。
そうすると、「メイラード反応」によって、チョコレート特有の芳香や風味に変わります。
※メイラード反応：食品を加熱、貯蔵している間に起こる褐変反応で、最も広範囲見られる反応のことです。アミノカルボニル反応とも言います。
また「ベースビーンズ」は高温度帯、「フレーバービーンズ」は低温度帯でローストされています。
なお、ローストする際のカカオ豆の形態には3種類あり、目的に合わせて使用します。
- そのままの粒状
- 砕いたニブ状
- 薄いペースト状
② 破砕・分離（風選）
焙焼されたカカオ豆は、溝付きロールや衝撃板によって粗砕きにします。
そして風力によって外皮や胚芽を除去します。
そうすることで純粋な「胚乳」を取り出します。
この胚乳の断片のことを「カカオニブ」と呼び、製菓材料として使われることもあります。
③ 配合（ブレンド）
ここでチョコレートの個性を作っていきます。
製造するチョコレートに風味が異なる色々なカカオニブを配合していきます。
苦味や酸味、フレーバーなどと土台の「ベースビーンズ」か「フレーバービーンズ」を組み合わせていきます。
④ 磨砕（ペースト化）
混合したカカオニブをディスクミルやボールミルなどですりつぶしていきます。
そうすることで、ニブの中におよそ55％含まれているカカオバターがにじみ出て、全体がドロドロのペースト状となっていきます。
これを「カカオマス」といいます。
ここから様々なチョコレートやカカオバター、ココアパウダーとなっていきます。
※ボードミル：たくさんの金属球が入ったミルの中に材料を入れて、激しく攪拌してすりつぶす機会
⑤ 混合（ミキシング）
製造するチョコレートによって、原材料のカカオマス、グラニュー糖、粉乳、カカオバターの一部などを混合していきます。
カカオバターを一部と記載したのは、ここで4分の1程度を添加し、残りは後工程の精錬工程で加える為です。
⑥ 微粒化（リファイニング）
混合したチョコレートペーストは各原料の粒子が分散した状態になっている為、直径が100ミクロン以上と粗く、口に入れると砂のようなザラザラした食感となります。
それを解消するために、上にいくほど間隔が狭くなる数本のロールを通し、粗い粒子を直径25ミクロン以下になるまですりつぶします。
これによって全体の流動性が低くなり、乾燥したフレーク状となります。
⑦精錬（コンチング）
フレーク状のチョコレート生地を羽根やローラーで攪拌し、高温（45〜80℃）で半日〜１日以上練り上げます。
そうすることではじめの数時間でカカオの粒子からカカオバターがにじみ出て、全体に流動性が再び出てきます。
そして余分な水分や不快な香りを揮発させて、チョコレートの芳醇なアロマを引き立たせます。
ここまでの作業を「ドライコンチング」と言います。
次に微粒化工程で残していたカカオバターと乳化剤（レシチン）、香料（バニラなど）を添加し、滑らかな乳化状態になるまで練り上げます。
この作業を「ウェットコンチング」と言います。
⑧ 調温（テンパリング）
精錬工程が終わったチョコレートの中に含まれているカカオバターの状態を最も微細で安定した結晶構造にさせるために「調温（テンパリング）」作業を行います。
理由として、カカオバターは6種類の結晶の型を持ち、その中で最も優れた結晶型に調整しないといけないからです。
そうしないと、保存中に「ブルーム現象」という劣化現象が生じてしまうからです。
⑨ 成形・冷却
調温（テンパリング）が終わったチョコレートを型に流し込み、強い振動を加えて気泡を抜きます。
そうして冷やす固めることで、正しく調温されたチョコレートほど早く固まり、収縮率も大きくなり、型から外しやすくなります。
⑩ 熟成
カカオバターの結晶をさらに安定させるために温湿度管理がされている倉庫で4週間程度貯蔵します。
最後に
いかがでしたでしょうか？
少し専門的な単語もあったと思いますが、だいたいの流れは分かっていただけたと思います。
普段、お菓子としてよく食べるチョコレートですが、いろんな手間ひまをかけられて作っていたんですね。
バレンタインデーでカカオから作る本当の手作りチョコレートを作ってみてはいかがでしょうか？笑
最後まで読んでいただきありがとうございました！
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今週のお題「チョコレート」